Консервируют грибы всегда в небольших по объему емкостях - стеклянные пол-литровые банки, которые должны быть стерильно чистыми. Моют их в горячей воде, лучше всего с питьевой содой, затем обдают кипятком. Точно так же обрабатывают и полиэтиленовые крышки. Если используют металлические, под закатку, то лучше брать лакированные (желтые), белые же могут быстро заржаветь. Их кипятят на слабом огне 5-6 минут. Но ни в коем случае не кипятите их столбиком, как они упакованы, рассыпьте, смешайте их в кастрюле. Полиэтиленовые крышки надо брать не обычные, что легко нахлобучиваются, а специальные, требующие 2-3-минутного разогревания в кипятке, после чего их плотно надевают на горлышко банки.
С особой тщательностью надо отбирать и грибы для консервирования. С чрезвычайной тщательностью надо вести всю предварительную обработку, особенно зачистку от сора, земли. Надо помнить, что споры анаэробных бактерий, вырабатывающих затем в консервах ботулотоксин, попадают в банки с микроскопическими частицами почвы или лесного мусора. И никакое кипячение эти споры не убивает!
Вот почему для консервирования годятся только свежесобранные грибы малых и средних размеров, без каких-либо повреждений и червоточин. Ножки у отобранных грибов должны быть осторожно отрезаны и скрупулезно очищены от земли. Самые мелкие грибы консервируют целыми, шляпки и ножки тех, что покрупнее, режут на части.
Для консервирования годятся как пластинчатые (рыжики, грузди, подгруздки, сыроежки, белянки, лисички, опенки), так и трубчатые (боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки и др.) грибы. Каждый вид надо консервировать отдельно.