Сейчас слово «нитраты» знают все. Кого-то они пугают, кто-то относится к ним равнодушно.
Конечно, на грядках абсолютно безнитратный урожай вырастить невозможно. Но уж лучше есть овощи с небольшим количеством нитратов, чем жить вообще без них.
Нитратов всегда больше в плодах очень крупных размеров.
У огурцов, кабачков, картофеля желтые пятна под кожурой обозначают, что в них скопилось большое количество нитратов, такие овощи лучше в пищу не употреблять.
В каждом овоще нитраты выбирают свое «местожительства». В капусте – это верхние листы и кочерыжки, в картофеле – в центральной части клубня, у патиссонов и сладкого перца – в мякоти прямо у плодоножки, в крупной морковке – в верхней части сердцевины (о повышенном содержании нитратов свидетельствует и беловатый оттенок корнеплода), у свеклы и редьки – в четверти верхушки и в корне. Огурцы и кабачки накапливают нитраты возле плодоножки и под кожурой. Поэтому следует срезать с них слой кожицы и на пару сантиметров основание плода у хвостика.
Лучше других овощей от нитратов защищены помидоры, но только очень спелые.
Что касается зелени – салат, шпинат, укроп, петрушка, перья лука – то уже нашинкованную ее нужно употребить в пищу сразу же, поскольку, окисляясь на воздухе, нитраты в ней превращаются в еще более вредные вещества. Самый лучший совет: ешьте зелень целиком, не режьте ее мелко – в порезанных, сломанных, надорванных листьях идет быстрое накопление нитратов.
Хороший способ избавиться от нитратов – вымачивать овощи. Также ощутимо снижает содержание нитратов термическая обработка. Например, при варке овощей значительная их часть переходит в отвар в первые 15-20 минут, поэтому его лучше слить. А вот квашенные, соленые и маринованные овощи «обезнитрачены» на 70%, особенно если в рассол не добавлять чеснок, сельдерей, укроп.
Отдельное слово о тепличных овощах.
Количество нитратов, вопреки общему мнению, в них минимально. Парниковые или тепличные овощи – хороший источник минеральных веществ и витаминов. Причем лучший, чем прошлогодние фрукты.
Е. Г. Паршинова, г. Калуга