После нынешнего жаркого лета медики рекомендуют осенью оздоровиться с помощью семи продуктов, в число которых входят жирная рыба, помидоры, брокколи, черника, фасоль, овсянка и наша родная белокочанная капуста.
ПО ПОЛЕЗНОСТИ она переплюнула даже расхваленный в своё время в Америке шпинат, хотя мы-то давно об этом знали. Содержащиеся в ней антиоксиданты оберегают организм от множества разновидностей рака (включая рак груди, простаты и яичников), а железо, которого в белокочанной капусте очень много, необходимо для нормального кроветворения и поддержания функций мозга.
Капуста хорошо выводит из организма ненужные яды благодаря содержащимся в ней пищевым волокнам (их там очень-очень много): волокна очищают организм, улучшают обмен веществ, а заодно налаживают работу кишечника.
Конечно, лучше всего все свои полезные качества сохраняет квашеная капуста, к тому же и время сейчас как раз для ее приготовления. Исстари капусту рубили и квасили в октябре. Вот и мы займемся сейчас этим.
Квашеная капуста-скороспелка
Кочаны очищаем от грязных, поврежденных и зеленых листьев, тонко шинкуем. Морковь моем, очищаем и натираем на крупной терке. Капусту и морковь перетираем с солью, раскладываем по стеклянным трехлитровым банкам. Заливаем кипяченой холодной водой и выдерживаем при комнатной температуре три дня. За это время периодически прокалываем ее для выпуска газов. Затем рассол сливаем, добавляем сахар и размешиваем до полного растворения. Выливаем обратно в капусту и ставим в холодильник на один день. Квашение готово, можно есть.
На 5 кг белокочанной капусты надо взять 3-4 моркови, 0,5 стакана сахара, 100-125 г крупной соли.
Пряная капуста
Очищенные кочаны тонко шинкуем, морковь натираем на крупной терке, яблоки моем, отделяем сердцевину, нарезаем дольками.
Капусту перетираем с солью так, чтобы она выделила сок. Добавляем морковь, яблоки, тмин, кориандр, душистый перец, тщательно перемешиваем. Получившуюся смесь перекладываем в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду, утрамбовываем, накрываем полотняной салфеткой или деревянным кружком, кладем гнет. Выдерживаем с неделю при температуре +16-20 градусов, время от времени протыкая капусту деревянной палочкой, чтобы выпустить газы. Готовую капусту храним в прохладном месте.
На 10 кг белокочанной капусты берем 500 г моркови, 800 г яблок, 2 ч. ложки тмина, 1/4 ч. ложки семян кориандра, 10 горошин душистого перца, 100 г соли крупного помола.
Капуста по-петровски
Капусту мелко шинкуем, морковь натираем на крупной терке, лук нарезаем крупно, а чеснок мелко. Соединяем все овощи вместе, перекладываем в эмалированную или стеклянную посуду, вливаем масло и уксус, перемешиваем.
Готовим рассол: воду доводим до кипения, растворяем в ней соль и сахар, даем прокипеть 1-2 минуты, снимаем с огня и процеживаем.
Заливаем капусту горячим рассолом, прижимаем гнетом. Выдерживаем в холодном месте два-три дня. Готовую капусту храним тоже в холодном месте.
На 2 кг капусты – 2 моркови, 2 крупные луковицы, 2 дольки чеснока, 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана столового (лучше яблочного) уксуса.
Для рассола: на 1 л воды - 0,5 стакана сахара, 2,5 ст. ложки соли крупного помола.
Острая квашеная капуста со свеклой
Кочаны капусты очищаем и разрезаем каждый на восемь частей. Свеклу моем, очищаем, натираем на крупной терке. Чеснок нарезаем пластинками. Корень петрушки моем, чистим, тонко шинкуем, острый перец нарезаем соломкой, очищенный корень хрена натираем на крупной или средней терке. Свеклу, чеснок, перец, петрушку и хрен соединяем, круто солим, перемешиваем.
Капусту перекладываем в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая овощной смесью. Заливаем горячей кипяченой водой, ставим в глубокую емкость (рассол может убежать). Выдерживаем трое суток при комнатной температуре, время от времени прокалывая капусту березовой острой палочкой.
Рекомендуемое сочетание овощей: 2 плотных кочана белокочанной капусты, 2 свеклы, 2 головки чеснока, 1 стручок острого перца, 2-3 корня петрушки, 2-3 корня хрена, соль крупного помола. Впрочем, острые приправы вы может брать по своему вкусу.
О. Лапшина, г. Архангельск